Crédits : Lina Tchalabi. Photos: Quentin Tourbez
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« J’écosse et je blanchis les petits pois trois minutes, puis je les refroidis aussitôt. Je blanchis les feuilles de menthe trente secondes. Je fais un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille, puis j’ajoute la gélatine ramollie. Je mixe les petits pois, je passe au tamis et j’incorpore le sirop. Je mixe à nouveau avec la menthe, laisse tiédir, puis j’ajoute la crème montée. Je verse dans les moules et je fais prendre à la cellule. »
« Je porte à ébullition le glucose et le sucre. Je verse hors du feu sur la purée de fraise et le jus de citron. Je mixe, je verse dans une sorbetière et je turbine avant le service. »
« Je mélange beurre, sucre glace, sel, farine, fécule, huile d’olive et pâte d’olive noire. J’étale sur plaque et je cuis dix minutes à 170°C, jusqu’à obtention d’un crumble doré et friable. »
« Je dispose un palet de mousse de petit pois au centre de l’assiette. J’ajoute une quenelle de sorbet fraise. Je parsème de crumble d’olive. Puis je termine avec quelques épluchures cristallisées et des herbes du jardin. »
Sorbet fraise : 1 kg de purée de fraise fraîche • 600 ml de jus citron • 100 g glucose atomisé • 300 g de sucre.
Crumble d’olive : 75 g de beurre • 45 g de sucre glace • 3 g de sel fin • 1,5 g fleur de sel • 125 g farine • 25 g fécule de pomme de terre • 70 g huile d'olive • 30 g de pâte d’olive noire.
Mousse de petit pois : 310 g purée de petit pois • 50 g de sucre • 50 g d’eau • 3 feuilles de gélatine • 1 gousse de vanille • 5 g de feuille menthe • 170 g de crème montée
