Crédits : Valentine Vernouillet. Photos : Bichot Sturia, Stéphane Rouillard, Christophe Fouquin
Gastronomie
Hostellerie Cèdre & Spa
« J’aime définir ma cuisine comme créative et évolutive. Si la gastronomie traditionnelle est mon point de départ, je suis constamment à la recherche du goût extraordinaire, en utilisant des ingrédients souvent oubliés ou jugés élémentaires comme le boudin noir. Mon principal leitmotiv ? Sublimer chaque produit en empruntant le plus simple chemin des champs à l’assiette. Avec la bonne cuisson et le bon assaisonnement, tous se suffisent à eux-mêmes, nul besoin d’artifices. Cela permet également de réconcilier nos hôtes avec des saveurs brutes qui se font plus rares. »
« Il est important d’allier savoir-faire traditionnel et créativité contemporaine. Pour ce faire, je m’appuie sur des techniques classiques tout en explorant de nouvelles saveurs. Inspiré par mon enfance en région lyonnaise notamment, j’ai plaisir à revisiter des plats simples et réconfortants, mais à ma façon. Même lorsque j’innove, je tiens à préserver les codes d’une cuisine chaleureuse et conviviale, où la mémoire gustative prend tout son sens. L’objectif est de stimuler des goûts et des odeurs profondément ancrés dans nos souvenirs, afin de susciter de vraies émotions. »
« L’authenticité et la provenance des ingrédients sont au cœur de ma démarche culinaire. Aussi, je les sélectionne en fonction des saisons, de mes envies et des rencontres que je fais. Mes assiettes sont élaborées à 75 % de produits locaux issus de la région bourguignonne et à 98 % d’origine française, tels que le pigeon de Corton, le porc Mangalitza de la ferme du Mont Morvan ou encore la truite bio de la ferme aquacole de Crisenon. Pour agrémenter les plats, je privilégie les aromates : plantes et fleurs de cultures ou sauvages, safran de Bourgogne, poivre de Cassis... Ils offrent une large palette de saveurs. »
« Partage, plaisir et transmission sont mes maîtres-mots. J’ai à cœur de mettre en avant l’humain dans chacune de mes assiettes, au-delà du simple produit. C’est pourquoi travailler en étroite collaboration avec les producteurs est tout aussi important. Cela me permet de proposer une cuisine d’émotion, empreinte de l’amour et de la passion de ceux qui cultivent nos ingrédients. Aussi, je veille à ce que les membres de l’équipe avancent dans une même direction, avec un « management participatif » qui permet à tous de s’exprimer librement. Il est indispensable que chacun puisse s’épanouir et soit reconnu à sa juste valeur. »
Créée en 2019, la marque « Savoir-faire 100 % Côte-d’Or » promeut la production locale et met en relation les producteurs, éleveurs, commerçants, artisans, restaurateurs et traiteurs côte-d’oriens. Un véritable gage de qualité et de proximité que le Chef Jordan Billan met à l’honneur au restaurant Clos du Cèdre.
