« Je commence par lever délicatement les cuisses et les ailes de mes pigeons. Je garde les abats et les gésiers de côté car rien ne se perd ici. Dans une poêle bien chaude, je saisis les morceaux côté peau, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Ensuite, je les glisse au four pour la cuisson : 2 minutes à 180°C pour les filets ; 8-12 minutes pour les cuisses et les ailes, avec un peu de thym, une gousse d’ail écrasée et une noisette de beurre qui viendra nourrir la viande. Pendant ce temps, je confis doucement les gésiers dans l’huile d’olive, à feu très doux, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et parfumés. »

« Je tranche finement pommes de terre, oignons et truffe à la mandoline avant de les monter en couches dans un plat beurré. J’ajoute ensuite le fond de volaille assaisonné puis j’enfourne 3 heures à 130°C. »

« Je découpe des cercles de pâte filo, je les huile et les moule, 5 min au four à 180°C. Je blanchis la moitié du kale, je mixe. Puis je fais frire l’autre moitié à 170°C. Je garnis les tartelettes de purée et de gésiers confits. »

« Dans une casserole, je fais revenir oignons, carottes, ail et thym, avant de mouiller à hauteur avec une infusion de fleurs. Je saisis ensuite ces abats à l’huile d’olive, je les flambe au cognac, puis je déglace avec un trait de vinaigre balsamique. Une fois refroidis, je les hache finement avec des échalotes, des herbes fraîches, un peu de sel et de poivre. Je prépare une pâte avec la farine et les jaunes d’oeufs, que j’étale finement avant d’y déposer ma farce. Je referme, je découpe, et je plonge mes ravioles deux minutes dans l’eau bouillante. Pendant ce temps, je prépare un consommé clair avec les carcasses, les légumes et l’infusion florale. »

« Je lève les filets du pigeon : un peu de truffe râpée par-dessus. À côté, je place une belle tranche de pomme de terre boulangère, et une pointe de moutarde pour réveiller l’ensemble. Je dépose la raviole, puis je verse le consommé brûlant tout autour. »